火锅红汤怎么做
来源:    发布时间: 2019-08-19 11:17   20 次浏览   大小:  16px  14px  12px
火锅红汤怎么做

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  辅料:豆瓣酱适量、盐适量、姜蒜30g、花椒5g、蒜苗20g、老抽10ml、鱼糕100g、白菜100g、酸菜100g

  推荐于2017-09-22展开全部原料:干辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克

  1干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

  2大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

  1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

  3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,则可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

  4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

  5花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

  6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

  7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

  8炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

  将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。注意:熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。

  将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。

  混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。

  腐败变质的原料食用后很容易生病,且腐烂变质的原料带有异味、怪味,会使汤卤受到很大影响,从而破坏卤汁的鲜美纯和、麻辣鲜香。

  过多的绿色食品在汤卤中发出大量的绿色素,使火锅汤卤色泽发黑,严重影响色、香、味。

  火专用粉又叫烧专用粉。属于工业上化工原料,具有强烈的腐蚀性,用它发制过的食品,吸水率很大,达到胀发目的。看起来呈半透明状,给人一种好感观。一旦人体吸收后对口腔、肠胃都有强烈刺激作用。严重危害人体健康,同时用这发制过的原料入烫时遇热收缩性很大,往往造成不脆爽,难咀嚼,大大影响品味,用烧专用粉多的食品会使卤汁产生大量泡沫,严重影响感观,既不卫生又有损口味。

  火锅的色泽主要来源于辣椒的红色素,在炒料时脂溶于汤卤中,形成油水交融的红亮光泽,酱油是在酿制过程中,加入糖色,勾对而成。如果放入火锅里,不但起不到提色作用,相反还会发黑,因为酱油是由黄豆发制而成,会产生大量酸味,口味变得更坏。

  火锅汤卤浑变后,严重影响入烫原料的温度,使之达不到质地要求,并影响原料对味的吸收,也容易使原料贴在锅底造成糊锅,影响口味。

  一次性原料放入太多原料,使原料挤压,造成压烂压熔,贴在锅底,影响口味。而且使食客进餐时不易分辨菜品。更使部份原料在锅中煮影响质地,老嫩不一致,在口味中达不到效果。